อาหารแปรรูป

“ปลาเม็ง” ภาคกลางเรียกว่า ปลาจีด มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Heteropneustes fossilis (Bloch) เป็นปลาน้ำจืดที่ชนิดไม่มีเกล็ด ลำตัวมีสีดำ คล้ายกับปลาดุก แต่จะแตกต่างกันตรงที่ความยาวของฐานครีบหลังปลาเม็งเป็นปลาที่มี อวัยวะพิเศษสำหรับช่วยในการหายใจ จึงสามารถอาศัยในแหล่งน้ำที่มีออกซิเจนต่ำ ขนาดที่พบโดยทั่วไปจะมีความยาว ประมาณ 20 เซนติเมตร และมีรายงานว่าเคยพบขนาดความยาวสูงสุดถึง 30 เซนติเมตร เป็นปลาที่ค่อนข้างหายากและมีแนวโน้มที่เสี่ยงต่อการสูญพันธุ์  มีการแพร่กระจายและถิ่นที่อยู่อาศัยตามแม่น้ำ ลำคลอง หนอง บึง ทั่วไป ในประเทศอินเดีย ศรีลังกา พม่า ไทย และอินโดจีน ในปัจจุบันเฉพาะภาคใต้พบมากที่จังหวัดสุราษฎร์ธานี ปลาเม็งจัดเป็นปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจชนิดหนึ่งและถือเป็นปลาประจำท้องถิ่นของจังหวัดสุราษฎร์ธานี  ซึ่งปัจจุบันเกษตรกรในเขตจังหวัดสุราษฎร์ธานี โดยเฉพาะในอำเภอบ้านนาเดิม บ้านนาสาร พระแสงและเคียนซา นิยมเลี้ยงกันมากในพื้นที่ริมแม่น้ำตาปีและร่องปาล์มน้ำมัน ปลาเม็งนับวันจะหายากหรือมีปริมาณลดน้อยถอยลง เพราะปลาที่เลี้ยงนั้น ส่วนมากจะได้ลูกพันธุ์ปลาเม็งจากแหล่งน้ำธรรมชาติ แต่แหล่งน้ำธรรมชาติอันเป็นที่ อยู่อาศัยของสัตว์น้ำต่างๆ ก็เสื่อมโทรมลงเรื่อยๆ ในปัจจุบัน ปลาเม็งในแหล่งน้ำธรรมชาติได้ถูกจับด้วยวิธีทำการประมงต่าง ๆ เพื่อสนองต่อความต้องการ ของตลาด ร้านอาหารและโรงแรมต่างๆ เป็นผลทำให้ปลาเม็งในแหล่งน้ำธรรมชาติลดจำนวนอย่างรวดเร็ว

เพราะปลาเม็งเป็นปลาที่มีรสชาติดี มีลักษณะเฉพาะที่มีเนื้อเหนียวเป็นเส้น ไม่เปื่อยยุ่ย และมีรสชาติหอมหวาน ทำให้ปัจจุบันเป็นที่ต้องการของตลาดนักกินเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะยำปลาเม็ง และต้มโคล้งปลาเม็ง อาหารขึ้นชื่อของ จ.สุราษฎร์ธานี โดยราคาปลาเม็งสดมีราคา กิโลกรัมละ 400-600  บาท และหากแปรรูปเป็นปลาเม็งตากแห้ง ปลารมควันจะทำให้ มีราคาประมาณ 2,400-3,500 บาทต่อกิโลกรัม โดยเมื่อนำมาทำอาหารเช่น ยำปลาเม็งตามภาพที่ 2 ซึ่งใช้เนื้อปลาเม็งเพียง 1 ขีดขายในราคา 400 บาท  โดยกระบวนการแปรรูปปลาเม็งสดเป็นปลาเม็งตากแห้ง ปลารมควันดั้งเดิม มีกระบวนการโดยการนำมาปลาเม็งสด มาใส่เกลือเพื่อให้ปลาตาย หลังจากนั้นนำมาเสียบไม้นำไปตากแดด และนำไปรมควันบนตระแกรงเหล็กโดยใช้เชื้อเพลิงจากเปลือกกะลามะพร้าวหรือไม้ยางพารา

จากสภาพและปัญหาดังกล่าวหากได้มีการสร้างเครื่องจักร เครื่องมือ หรืออุปกรณ์เพื่อใช้แก้ปัญหาในการประกอบอาชีพของชุมชนได้ตามความต้องการของชุมชนและตามชนิดของการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดก็จะเป็นการส่งเสริมให้ชุมชนสามารถนำไปใช้ประกอบอาชีพและสร้างรายได้ทำให้อยู่ดีกินดี เศรษฐกิจทั้งในระดับชุมชน ระดับประเทศก็จะดีตามไปด้วยเช่นกัน ดังนั้นทางคณะผู้วิจัยจึงได้มีแนวคิดในการพัฒนาต้นแบบเครื่องจักร เครื่องมือและอุปกรณ์เพื่อการผลิตระดับชุมชนให้กับกลุ่มเกษตรกรแปรรูปอาหารทะเลตำบลท่าเคย ต.ท่าเคย อ.ท่าฉาง จ.สุราษฎร์ธานี ได้แก่ เครื่องตากแห้งกะปิแบบโรตารี่ใช้พลังงานความร้อนร่วมระบบกึ่งอัตโนมัติ สำหรับเป็นต้นแบบในการผลิตกะปิเพื่อการจำหน่ายเชิงพาณิชย์ได้อย่างมีคุณภาพและสามารถผลิตได้อย่างต่อเนื่องตลอดทั้งปีแม้สภาพภูมิอากาศไม่อำนวย โดยเฉพาะเครื่องจักรที่ผลิตขึ้นสามารถนำไปแก้ปัญหาในกระบวนการผลิตขั้นตอนที่ 1 ในการตากกุ้งเคย และกระบวนการผลิตขั้นตอนที่ 3 ในการตากแห้งกะปิสดซึ่งถือเป็นกระบวนการผลิตที่สำคัญที่สุดที่จะส่งผลต่อทั้งคุณภาพและรายได้ ทั้งนี้คณะผู้วิจัยมีแนวคิดที่จะสร้างเครื่องจักรต้นแบบสำหรับผลิตกะปิ

โดยมีรายละเอียดและหลักการทำงานโดยสังเขป ดังนี้

1. ใช้พลังงานความร้อนร่วม คือ ใช้พลังงานแสงอาทิตย์ในขณะที่มีแสงแดดปกติและใช้ความร้อนจากเชื้อเพลิงแก๊สแบบอินฟาเรดขณะที่ไม่มีแสงแดดหรือในช่วงฤดูฝน

2. ภายในตัวเครื่องจะมีชั้นวางสำหรับตากกะปิแบบตาข่ายจำนวน 4 แผง ที่มีระบบหมุนเพื่อสลับแผงตากกะปิให้อยู่ด้านบนและด้านล่างสลับกันเพื่อให้กะปิแต่ละแผงได้รับความร้อนในปริมาณที่เท่ากันและป้องกันน้ำเคยหยดลงสู่แผงล่าง

3. แผงตากกะปิสามารถพลิกสลับด้านก่อนขึ้นสู่ตำแหน่งบนและพลิกกลับอีกด้านเมื่อเลื่อนลงสู่ตำแหน่งล่างโดยมีระบบกลไกภายในตัวเครื่องเป็นตัวควบคุมและเมื่อพลิกสลับด้านจะมีกลไกในการล็อคตำแหน่งป้องการการพลิกของแผง 

4. มีเซนเซอร์วัดอุณหภูมิและความชื้นในตัวเครื่องเพื่อส่งสัญญาณไปยังมอเตอร์เพื่อให้ปรับลดหรือเพิ่มความเร็วรอบในการหมุนของแผงตากกะปิโ

5. มีระบบโซล่าเซลล์เพื่อผลิตกระแสไฟฟ้าใช้ในระบบการเปิด-ปิดพัดลม

6. ด้านล่างของเครื่องจะทำเป็นแบบลาดเอียงเพื่อให้น้ำเคยที่หยดจากการตากกะปิไหลรวมลงสู่ภาชนะเพื่อนำไปใช้ประโยชน์เป็นน้ำปลาหรือน้ำเคยสำหรับประกอบในการทำอาหาร

การระเหยของเหลวด้วยการให้ความร้อนสมัยใหม่หันมาใช้ระบบท่อ Shell and tube เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการแลกเปลี่ยนความร้อน ในของเหลวบางชนิดเมื่อได้รับความร้อนระดับหนึ่งมีการตกผลึก หรือเป็นตะกรัน ทำให้ท่อแลกเปลี่ยนความร้อนเครื่องระเหยข้นแบบแนวนอนอุดตันทำให้ยากต่อการทำงานและซ่อมแซมรักษา ใช้เวลามากในการกลับมาทำงานแต่เครื่องระเหยข้นแบบท่อแนวตั้งใช้หลักการไหลเวียนของของเหลวด้วยความเร็วที่สูงจากที่สูงลงสู่ที่ต่ำและ ไม่ให้ของเหลวระเหยเดือดระหว่างภายในท่อ ทำให้ลดการเกิดภาวะการตกผลึก หรือ ตะกรัน และอุดตันในท่อ ทำให้ไม่ต้องหยุดการทำงานเพื่อซ่อมแซมรักษาและนำพลังงานความร้อนที่ได้จากการระเหยบังคับกลับมาเข้าสู่ระบบหมุนเวียนใหม่เพื่อช่วยการทำความร้อนให้กับระบบ  ซึ่งเป็นการช่วยการประหยัดพลังงานและต้นทุนในการสร้างความร้อนให้น้อยลงโดยใช้การดูดแบบสุญญากาศเข้ามาเป็นตัวดึงความร้อนจากการระเหยกลับเข้ามาสู่ในระบบใหม่อีกครั้ง         

ในการสกัดสารสมุนไพรของกลุ่มส่วนใหญ่ใช้วิธีการหมักสมุนไพร โดยใช้แอลกอฮอล์ 95% แล้วนำไปกลั่นเพื่อสกัดสารสำคัญของสมุนไพร ซึ่งการสกัดแบบวิธีเดิมๆ ของกลุ่มประสบปัญหาคือ ได้สารสำคัญของสมุนไพรน้อย การสกัดด้วยวิธีแบบนี้ทำให้สาระสำคัญบางชนิดสูญเสียไป สมุนไพรบางชนิดต้องใช้เวลานานในการหมัก และต้องใช้ตัวทำละลายมาก ทำให้เกิดการสิ้นเปลือง ต้นทุนสูง สาระสำคัญบางชนิดได้น้อย และบางชนิดหายไป กลุ่มฯ จึงได้ปรึกษากับอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญด้านสมุนไพร แล้วพบว่าการสกัดสมุนไพรนั้นมีหลายวิธี ขึ้นอยู่กับชนิดของสมุนไพร กลุ่มฯ และอาจารย์ที่ปรึกษาได้ศึกษาวิธีการสกัดสารสำคัญของสมุนไพรวิธีต่างๆ จึงได้นำมาเปรียบเทียบกับวิธีการเดิมที่ทำอยู่แล้วพบว่า การสกัดด้วยคลื่นไมโครเวฟ (Microwave Extraction) มีข้อดีคือ ลดระยะเวลาในการหมัก ลดปริมาณการใช้ตัวทำละลาย การใช้คลื่นไมโครเวฟยังช่วยให้สามารถสกัดปริมาณสารสำคัญของสมุนไพรได้มากขึ้น และยังสามารถควบคุมอุณหภูมิในการสกัดได้ ทำให้กำหนดอุณหภูมิให้เหมาะสมกับสมุนไพรแต่ละชนิดได้ตามความเหมาะสม ทำให้สารสำคัญของสมุนไพรไม่สูญเสีย ด้วยสาเหตุที่ที่การสกัดด้วยวิธีดังกล่าวมีข้อดีดังที่กล่าวมาข้างต้น  กลุ่มฯ และอาจารย์ทีปรึกษา จึงได้จัดทำโครงการและขอรับการสนับสนุนเครื่องสกัดสารสมุนไพรด้วยคลื่นไมโครเวฟ เพื่อใช้ในการกระบวนการผลิตของกลุ่ม ซึ่งคาดว่าจะช่วยสร้างรายได้ให้กับชุมชน เพิ่มมูลค่าสมุนไพร  และยกระดับคุณภาพผลิตภัณฑ์ของกลุ่มให้มีมาตรฐานในระดับที่สูงขึ้น  นอกจากนี้ ยังจะทำให้กลุ่มเป็นแหล่งเรียนรู้ให้กับกลุ่มวิสาหกิจ หรือผู้ผู้ประกอบการรายอื่นๆ ที่มีความสนใจต่อไป 

วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกกล้วยน้ำว้าอำเภอบ้านธิ ได้เข้าร่วมโครงการพัฒนาธุรกิจกับทางสำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (สสว.) และศูนย์นวัตกรรมการจัดการความรู้ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ซึ่งได้รับการวิจัยและพัฒนาในส่วนของหัวปลี หรือปลีกล้วยเป็นผลิตภัณฑ์ “ชาปลีกล้วย” เป็นการเพิ่มมูลค่าปลีกล้วย จากปกติจะจำหน่ายให้กับพ่อค้าทั่วไปในราคาหัวละ 5 -10 บาท เมื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ “ชาปลีกล้วย” เพิ่มมูลค่าได้มากกว่า50 บาท หรือคิดเป็น 5 เท่า ของปลีกล้วยที่ขายโดยทั่วไป ด้านการตลาดได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคค่อนข้างดี แต่ติดขัดปัญหาในกระบวนการผลิตที่ยังไม่พร้อม เนื่องจากทำด้วยมือทั้งหมด ไม่มีการนำเครื่องจักรเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในกระบวนการผลิต ทำให้ผลิตได้ปริมานน้อย ไมเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า ดังนั้น กลุ่มฯ จึงมีความประสงค์ขอรับการสนับสนุนเครื่องผลิตผงชาปลีกล้วยพร้อมบรรจุอัตโนมัติ เพื่อช่วยเพิ่มกำลังการผลิตให้เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า ช่วยลดต้นทุนการผลิต และช่วยในกระบวนการผลิตให้ได้มาตรฐานเป็นที่ยอมรับของลูกค้าต่อไป 

วิสาหกิจชุมชนน้ำสมุนไพรใบโพธิ์ ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่เป็นน้ำเสาวรสสดพร้อมดื่ม (ผ่านกระบวนการถนอมอาหารที่สามารถเก็บรักษาได้นาน) จึงเริ่มต้นความต้องการเครื่องสกัดน้ำแยกกากเสาวรสเพื่อให้ได้กำลังการผลิตน้ำเสาวรสสด จากเดิมที่ต้องใช้แรงงานคนในการผ่าและกวักเนื้อพร้อมแยกน้ำ ทำให้ใช้กำลังคนและเวลามาก ซึ่งไม่ทันต่อฤดูกาลที่เสาวรสออกผล ดังนั้นทางผู้ประกอบการจึงได้เสนอความต้องการเครื่องสกัดน้ำแยกกากเพื่อเตรียมผลิตให้ทันต่อฤดูกาลที่เสาวรสจะออกในช่วงเดือนสิงหาคม-พฤศจิกายน เพื่อเก็บรักษาน้ำเสารสเพื่อไปผ่านกระบวนการรักษาอายุต่อไป   

กลุ่มแปรรูปลูกจันทร์เทศบ้านร่อนนา อำเภอร่อนพิบูลย์ จังหวัดนครศรีธรรมราช และได้จดทะเบียนวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปจันทร์เทศบ้านร่อนนาเมื่อปี พ.ศ. 2549 ได้มีใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์จันทร์เทศ ได้แก่ จันทร์เส้น จันทร์แช่อิ่ม จันทร์หยี จันทร์กวน โดยมีการจำหน่ายในชุมชนและได้รับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ OTOP ระดับห้าดาว เป็นการก่อให้เกิดรายได้และพัฒนาเศรษฐกิจชุมชนได้เป็นอย่างดี จากการสำรวจความต้องการชุมชน พบว่าวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปจันทร์เทศบ้านร่อนนา มีความต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทั้งด้านการกระบวนการผลิต ด้านการออกแบบบรรจุภัณฑ์ การประชาสัมพันธ์ และช่องทางการจำหน่ายออนไลน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในขั้นตอนการปอกเปลือกลูกจันทร์เทศอาศัยแรงงานคนเป็นหลัก ซึ่งต้องใช้เวลาในการปอกเปลือกลูกจันทน์เทศมากและแรงงานหายาก ดังนั้นทางกลุ่มแปรรูปลูกจันทร์เทศบ้านร่อนนา มีความต้องการเครื่องมือหรือเครื่องจักรมาใช้ทดแทนการผลิตแบบเดิมด้วยแรงงานคน เพื่อให้สามารถเพิ่มปริมาณการผลิต ลดเวลาและแรงงานในการปอกเปลือกจันทน์เทศ จากปัญหาดังกล่าวโครงการนี้จึงมุ่งเน้นพัฒนาเครื่องปอกเปลือกลูกจันทน์เทศสำหรับการผลิตระดับชุมชน เป็นการนำนวัตกรรมมาใช้ในการผลอตระดับชุมชนเพื่อช่วยทุ่นแรงและลดการใช้แรงงานคน สามารถเพิ่มผลิตและปลอดภัยต่อผู้ใช้งาน 

คิดประดิษฐ์ พัฒนาเครื่องผลิตน ้าดื่มใสสะอาดและผลิตอากาศบริสุทธิ์เพื่อช่วยยกระดับคุณภาพชีวิตให้สังคมเมืองและชนบทให้เข้าถึงการบริโภคน ้าดื่มคุณภาพได้ในราคาถูกพร้อมกับได้รับอากาศที่บริสุทธิ์ปลอดภัยท้าโดยหลักการดูดอากาศร้อนชื นจากแวดล้อมเข้าเครื่อง โดยให้ผ่านระบบกรองฝุ่นและเชื อโรคจนลมสะอาด แล้วพาไหลเข้าไปกระทบกับคอยล์เย็นเกิดการกลั่นตัวเป็นหยดน ้าลงสู่ถังพักจากนั นดูดผ่านกรองดับกลิ่น กรองฝุ่นและระบบ UVฆ่าเชื อโรคแล้วกรองเชื อโรค กรองโลหะหนักแล้วป้อนเข้าถังเก็บพร้อมให้กดไปใช้บริโภคส่วนอากาศที่เหลือจากการกลั่นซึ่งมีความชื นเหลือเหมาะสมไม่เกิดเชื อราก่อกลิ่นอับและเหมาะใช้ส้าหรับผู้เป็นภูมิแพ้จะน้าไปใช้เป็นอากาศหายใจในห้องที่ต้องการใช้ต่อไปทั งนี  หลังจากการน้าร่องใช้งานจริงเครื่องฯและแก้ไขปรับปรุงจุดด้อย (ถ้ามี) แล้วจะวางแผนการผลิตและน้าออกจ้าหน่ายในเชิงพาณิชย์ซึ่งตลาดนี เป็นตลาดขนาดใหญ่ลูกค้าเป้าหมายมีอยู่ทั่วทั งในและต่างประเทศตัวอย่างเช่น สถานศึกษาสถานที่ราชการส้านักงาน บ้านเรือน/ที่พักอาศัยเป็นต้น